Shio Mizu Aging
ShioMizu®️ Aging ist ein spezielles Dry Aging Verfahren von David Schrand (Gründer, Inhaber & Geschäftsführer von Eatventure).
Fleisch, das nach dem ShioMizu Aging Verfahren veredelt wird, reift, ähnlich wie bei dem Dry Aging Verfahren, über mehrere Wochen an der Luft in speziellen Reifekammern, jedoch bei wechselnden Temperaturen, die dem Gefrierpunkt nahe sind sowie wechselnder Luftfeuchtigkeit.
Während der wochenlangen Reifezeit wird das Fleisch mit einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole aus ca. 800m Tiefe, die seit Jahrmillionen von Umwelteinflüssen, zwischen den dichten Gesteinsschichten, unberührt blieb, in bestimmten Intervallen aktiv besprüht.
Hierbei bedarf es viel Erfahrung und einem geschulten Auge, um zu entscheiden, zu welchem Zeitpunkt und wie lange das Fleisch aktiv besprüht wird. Hier gilt es das Fleisch gleichermaßen feucht, wie trocken zu halten.
Wie auch beim klassischen Dry Aging werden die Trockenränder nach der Reifezeit abgeschnitten. Es fallen durch das spezielle Raumklima jedoch weniger Abschnitte an.
Die nach dem ShioMizu®️ Aging Verfahren veredelten Steaks sind besonders zart, aromatisch und verfügen über eine bessere Krustenbildung beim Anbraten/Angrillen.
Fehlaromen, wie herbe und erdige Noten, die bei einem langen Dry Aging auftreten, bleiben beim ShioMizu®️ Aging aus, sodass die fleischeigene, milde Süße, gepaart mit einem buttrigen Aroma und mild gerösteter Macadamia Nuss zum Vorschein kommen und nicht durch die dominanteren Einflüsse/Aromen eines langen Dry Agings überdeckt werden.
Besonders eignet sich das ShioMizu®️ Aging somit hervorragend, Rindfleisch zu veredeln, welches von hochwertigen Rinderrassen stammt, bei deren Haltung und Fütterung besonderen Wert auf eine Endmast mit hochwertigen Futtermitteln gelegt wurde.
Das feine Geschmacksbild, welches sich durch diese Endmast der Rinder im Fleisch abzeichnen kann, wird durch das ShioMizu®️ Aging sehr gut herausgearbeitet und nicht, wie bei anderen Reifeverfahren (Dry Aging, Wet Aging, etc.), durch die verschiedenen dominanten, spezifischen Geschmacksnoten der jeweiligen Reifeverfahren überdeckt.
